SANTO DOMINGO. ¿Alguien se acuerda dónde se metieron las ensaladas verdes? Me refiero a las de antes, las de lechuga y poco más, que sabían buenísimas, con aceite y vinagre y sal directo de un "comboy".
En el caso de las ensaladas "modernas", las porciones son tan grandes y son tantos los ingredientes (entre semillas, quesos, vegetales, frutas, carnes y aderezos de todos los colores), ¡que es casi imposible encontrar algo verde entre el tinglado! Me parece que pocas cosas en la cocina han evolucionado tanto y en tan poco tiempo como las ensaladas en un menú.
Por lo que vuelvo y pregunto… ¿alguien recuerda cómo se prepara una ensalada verde, sólo verde?
Aunque parezca fácil de lograr, se requiere cierta maestría para mezclar los diferentes tonos y los diferentes sabores: en definitiva, ¡no todas las lechugas fueron creadas iguales!
Seleccione bien:
La clave para hacer una ensalada fresca y bonita está en la selección los mejores verdes del mercado. Prefiera comprarlos en el mercado o del marchante directamente, porque están listos para consumir. Aparte, puede seleccionar en la cantidad y la variedad deseada. Siendo francos, muchas veces el empaque esconde más de lo que enseña.
Las verduras, que es un buen término para llamarlas en este contexto, deben sentirse firmes y de olor fresco. Evite las que tienen hojas decoloradas o amarillentas. Si va a comprar una "cabeza" de lechuga o una mata, busque que las hojas estén bien sujetas al centro y bien empaquetadas. En casa, remueva las hojas exteriores y las que luzcan dañadas, lavando el resto.
Es sumamente importante lavar correctamente las hojas porque cualquier residuo de tierra, arena o animalito minúsculo que se arrastre, arruina la ensalada, y le quita a uno el deseo de prepararse otra por dos o tres años. Pero ojo, la presencia de esos elementos, aunque indeseados a la vista, demuestra que efectivamente fueron cosechados hace poco, y que no han sido sometidos a ningún proceso de lavado o blanqueamiento.
Tan importante como saber lavar las hojas, debemos secarlas. Unas hojas mojadas simplemente no van a ser bien aliñadas.
Corte las hojas a mano: cuando esté listo para armar su ensalada, luego de lavadas y secadas las hojas, córtelas con sus propias manos, descartando las que se hayan colado de la revisión anterior. Además, hay un cierto giro que se da con la muñeca que no se consigue con el mejor de los cuchillos, preservando lo bonito de una hoja fresca.
El aliño
Ya pasó la prueba en la selección de los ingredientes. No lo dañe en el aderezo. Mucha gente se equivoca al intentar ahogar las hojas intentando aliñarlas. El aderezo es un complemento; al igual que con el vino y las comidas, el maridaje debe ser perfecto: la idea es que realce el sabor natural de las hojas. Nuestra sugerencia es que comience con una cantidad moderada.
El sabor del aliño es tan importante como su composición. Usualmente se acierta con un tercio de acido por tres partes de aceite. Pero siempre pruebe la mezcla para ajustarla si hace falta. Si quiere añadir algo más de sabor, puede agregar un poquito de mostaza o un poco de ajo majado.
Una vinagreta básica, casera, puede mejorar el sabor de cualquier ensalada. Pero no tiene que conformarse con la versión original para toda la vida. Puede variar la vinagreta uniéndola con zumos cítricos o con aceite de almendras o avellana, por ejemplo. Intente con un poco de ralladura de limón, o naranja o jengibre fresco. Hay quienes se atreven con una cucharada de puré de melón o melocotón para lograr un sabor dulce y ácido.
Un último consejo: aderece la ensalada justo antes de servirla y no la "bañe", permita que moje las hojas, sin ahogarlas.
¿Necesita ideas con las hojas verdes? Aparte de la variedad habitual, le invitamos a probar e incluir en sus ensaladas hojas de rábano, rúcula, maché, espinacas, lechugas de hojas rojas, romana, iceberg, la Boston, etc.
![23 Milagros Germán “La Diva”, operada de un ojo [RD]](http://remocc.files.wordpress.com/2014/04/23.jpg?w=605&h=353)
